Artikel | DETaK
Oleh Raudhah Hayatillah
“MIKROORGANISME FERMENTOR PADA PROSES PEMBUATAN PLIEK U”
Siapa sih yang tidak mengenal Pliek u? Pliek u merupakan bumbu masakan tradisional khas Aceh yang telah dimanfaatkan sejak lama oleh masyarakat Aceh untuk dikonsumsi sebagai bumbu masakan dan bumbu lalapan aneka buah. Salah satu makanan khas Aceh yang menggunakan pliek u adalah kuah pliek.
Pliek u adalah ampas kelapa yang telah difermentasikan untuk diperas minyaknya. Selama ini proses pembuatan pliek u hanya dilakukan oleh ibu-ibu, nenek-nenek di kampung-kampung, jarang sekali ada anak muda yang mau mengolah pliek u hal ini dikarenakan proses pembuatannya yang lama dan bau tengik yang dihasilkan dalam proses pembuatan. Jika hal ini terus berlanjut ditakutkan dimasa yang akan datang Aceh akan kehilangan salah satu bumbu masakan khas nya ini karena keahlian pembuatan pliek u hanya dilakukan oleh orang tua saja.
Proses pembuatan pliek u melalui proses fermentasi yaitu buah kelapa yang telah dibelah kemudian langsung dimasukkan kedalam karung goni selama 3 hari atau diletakkan begitu saja di lantai. Setelah itu dikukur dan dibusukkan lagi. Pada saat belahan buah kelapa disimpan selama 3 hari didapati permukaan daging buah kelapa telah berlendir, lembek,dan terlihat adanya bintk-bintik kuning pada permukaan daging buah kelapa. Pada umumnya waktu penyimpanan yang lama saat pengolahan akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar.
Oleh karena itu, kami dari PKM-P Universitas Syiah Kuala melakukan penelitian yang berjudul “Isolasi dan identifikasi organisme fermentor pada proses pembuatan pliek u”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis mikroorganisme fermentor apa saja yang terlibat pada proses pembuatan pliek u.
Hasil penelitian yang telah diperoleh, ditemukan mikroorganisme fermentor yang terlibat dalam proses pembuatan pliek u dari golongan jamur dan bakteri, jamur diidentifikasi menggunakan teknik slide culture sedangkan bakteri mengunakan pewarnaan Gram. Hasil penelitian ini diperoleh 6 jenis jamur dan 3 kelompok koloni bakteri yang berbentuk basil (batang) dan cocus (bulat) yang di dominasi dari kelompok bakteri Gram positif yang bersifat apatogen (tidak berbahaya bagi kesehatan). Jenis jamur hasil isolasi yaitu Microascus sp, Sordaria sp, dan Curvularia sp yang berasal dari substrat kelapa sebelum fermentasi dan Thicurus sp, Acremonium sp, Sordaria sp, dan Gonytrhicum sp. yang berasal dari substrat kelapa selama proses fermentasi.
Harapan selanjutnya, dengan ditemukannya mikroorganisme spesifik ini, dimasa mendatang proses pembuatan pliek u dapat dilakukan dengan cara menambahkan mikroorganisme spesifik tersebut ke dalam kelapa, seperti dalam proses pmbuatan tempe, ragi tempe merupakan mikroorganisme yang membantu fermentasi kedelai. Sehingga diharapkan pliek u yang dihasilkan dengan kualitas baik tanpa bau tengik dan proses yang lebih singkat.
Penelitian ini dibiayai oleh KEMENRISTEK dan akan dipresentasikan pada PIMNAS 28 di kendari Sulawesi Tenggara yang akan berlangsung pada tanggal 5-10 Oktober 2015. Penelitian ini dilakukan oleh Rivan Rinaldi, Raudhah Hayatillah, Amirunnas, Nurul A’la dan Manna Wassalwa dengan Iswadi sebagai dosen pembimbing.[]
Editor: Riska Iwantoni
